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中国料理

杏仁豆腐とは?美味しい杏仁豆腐はどこが違うのか?


頤和園のランチの影の主役と言えば、杏仁豆腐です。
担々麺や麻婆豆腐と併せて注文するお客様が多く、大変ご好評いただいております。頤和園の杏仁豆腐をはじめとする点心は、全て在籍する点心師の手作りで作られており、出来合いの杏仁豆腐とは全く違った本格派をご提供しております。
杏仁豆腐とは、プルプルと優しい甘さで人気のデザートになりますが、そもそもなぜ杏仁豆腐は生まれたのでしょうか?杏仁豆腐の成り立ちについて紹介をしたいと思います。

杏仁豆腐とは

杏仁豆腐の「杏仁」とは杏(あんず)の種の中の白い核のことです。「杏仁」は漢方薬に使われる材料で、漢方では「キョウニン」、食べ物としては「アンニン」と読みます。杏仁の種類としては、苦みがあって薬効成分が強い中国北部の「北杏」と、中国南部で栽培される甘い「南杏」があり、杏仁豆腐には主に南杏を使います。杏仁豆腐とは、この杏仁の種を割り、薄皮を取り除いてすりつぶし、寒天などで固めて作るデザートです。杏仁をすりつぶして砂糖・香料を加えた杏仁霜という材料を使う店もあります。日本では杏仁が入っていなくても、アーモンドエッセンスなどで似た香りのするミルクプリンのことも「杏仁豆腐」として販売しております。
日本で「杏仁豆腐」というと、プリン状のトロトロに柔らかいものや、賽の目状に切った少し硬めのフルーツポンチ風のものが思い浮かぶと思います。中華料理のふるさと中国では、南部の広東料理では柔らかいプリン状、北部では硬めのタイプです。これは原材料の違いによるもので、中国南部ではコーンスターチ、中国北部では寒天などで固められているからです。
杏仁豆腐は日本では多くの人に好かれているデザートですが、意外なことに、中国では全国的に有名な料理ではありません。中国は国土が広く、地域によりそれぞれの料理文化があるため、人気のある料理も異なるのです。杏仁豆腐は、広東料理の点心としてよく知られています。

杏仁豆腐の歴史

杏仁豆腐の歴史は、まず漢方で使われる杏仁の伝説として始まります。
「三国志」で有名な三国時代(220年~280年)、呉の国に董奉(とうほう)という名医がいました。董奉は「建安三神医」(後漢の建安の時代に活躍した3人の名医)と呼ばれた高い技術を持つ医者の1人で、多くの難病を治した人でした。山の中に住み、耕作はせず、たくさんの患者を診療しましたが、治療費を一切受け取りませんでした。その代わり、患者には「治ったら杏の木を植えてください」と言います。重病の患者は5株、軽い病気の人は1株です。董奉の治療した患者は大変多かったので、数年後には董奉の家のまわりに立派な杏の林ができました。
董奉はその杏の林に、「杏が欲しい人がいたら、一皿分の穀物を倉庫に置けば、同じだけの杏を持っていって構いません」という看板を立て、集まった穀物を貧しい人たちや旅人に分け与えました。ところがある日、盗人が杏を盗んでしまいました。すると、林から虎が現れて、家まで追いかけてその盗人を噛み殺したのです。家族が盗人の過ちを認めて董奉に杏を返すと、董奉は死者を生き返らせました。このことより、「杏林(きょうりん)」は高い道徳を持つ良医の代名詞となったのです。現在でも医科大学や製薬会社の名前などに「杏林」という言葉を見ることができます。
杏仁豆腐も董奉の杏の林の品種からできたという伝説があります。杏の種にある杏仁は、のどや腸に良いのですが、杏仁はそのままだと苦く食べにくいものでした。そこで、杏仁を粉末状にして、砂糖や牛乳を加えて人々が食べやすいようにしたと言われています。これが「杏仁豆腐」の始まりです。
漢方の効能を持ちながら甘いデザートである薬膳として、杏仁豆腐は広まりました。そして、清朝の時代(1644〜1912年)には、高級材料や三日三晩続く豪華な宴会で知られる宮廷料理の粋を集めた「満漢全席(まんかんぜんせき)」のデザートとして、清朝の皇帝に供されるようになったのです。
日本では漢方の杏仁がまず伝わりました。杏仁豆腐としては大正時代には知られていたという記録が残っています。賽の目状に切った少し硬めのフルーツポンチ風のものが先に普及し、最近ではプリン状のトロトロに柔らかい当店の杏仁豆腐のようなものが主流になっている傾向があります。

薬膳としての杏仁豆腐

杏の種の中の核である「杏仁(キョウニン)」は、のど、肺と腸を潤す働きがあるとされる漢方材料です。せき止め、喘息、便秘に良いとされております。
杏仁豆腐はこの体を潤す「杏仁」の効果をおいしく取り入れることのできる薬膳です。但し、これは、杏仁から作られている杏仁豆腐だけにある効能です。当然ですが、アーモンドが原材料の杏仁豆腐にはそのような効能はありません。
杏仁には、美容効果があるとされる脂肪酸(オレイン酸、パルミトレイン酸、リノール酸など)のほか、ビタミンB群、鉄分、カルシウムなどが豊富に含まれています。苦い杏仁をおいしく取り入れるために、中国の人はいろいろ工夫を重ねてきました。杏仁ジュースや杏仁クッキーなどもあります。お肌に良いということで中国では化粧品としても使われていることもあります。

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