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中国料理

フカヒレとは?フカヒレにまつわるお話と頤和園のフカヒレメニューのご紹介


フカヒレというと、中華の高級食材であり、なかなか食べることができない食べ物というイメージがあります。
フカヒレを使った料理はすべて高価な印象がありますが、実はそうとは限りません。
フカヒレと言ってもさまざまありますし、深く調べると知らないことの方が多いです。
知られざるフカヒレについての話を中心に集めてみました。

フカヒレとは?

フカヒレとは、大型のサメのひれ(尾びれや背びれ)を乾燥させた中国料理の高級食材のことをさします。
サメの種類はさまざまですが、日本で取れるのは、ヨシキリザメ、アオザメ、オナガザメ、モウカザメなどがあります。白い色のフカヒレ(白翅)の方が高価であり、特にメジロザメのフカヒレは最高級品の中の一つとされています。
フカヒレは翼の形をしている排翅(パイチー)は翼の形をしていることから飛躍の意味がこめられています。
そのため、フカヒレの姿煮などが縁起物とされています。

実は、フカヒレは日本が有数の生産国。そして、気仙沼が特産

フカヒレは世界有数の生産国であるのが日本です。
その中でも気仙沼がフカヒレを特産としていて、気仙沼には、フカヒレ丼やフカヒレラーメンなどを提供する飲食店があります。
そして、フカヒレの加工技術が優れていることから日本のフカヒレは高級品として扱われています。
ただし、東日本大震災以降フカヒレの輸出量は一貫して減少傾向にあります。
この理由は、一つの理由では説明することができず、世界的な自然保護運動の流れであったり、各国の需要の変化などさまざまです。
中国では、2013年に接待の宴会の場で高級食材を使うことを禁止しました。その中には、つばめの巣やフカヒレも含まれています。当然、この決定は生産量に大きな影響を与えているに違いないでしょう。

フカヒレの加工方法とは?

サメのひれを洗浄した後に茹でます。その後、皮や余分な魚肉を除去し、天日干し(もしくは機械乾燥)にて乾燥させます。

フカヒレの種類とは?

フカヒレは形状や大きさや色によっても価格が異なります。色味がかっている黒翅よりも白い白翅の方が高級品とされています。
 
散翅:もっとも価格の安いふかひれ。形が最初からほぐれているため、レトルトなどに使われています。
魚翅:ふかひれの総称を指す言葉。手のひらサイズの小ぶりなものや一つ一つほぐれた散翅を意味する場合が多く、スープに使われる場合が多いです。
排翅:姿煮に使われる馬蹄型で大ぶりのフカヒレのことをさします。
天九翅:最高級のフカヒレ。一本一本の繊維がもやしなどよりも太いジンベイザメやウバサメの背びれのみが、天九翅に分類されます。また、漁獲高が制限されているため、希少性が非常に高いものになります。

頤和園が提供しているフカヒレメニュー

高級食材のフカヒレですが、頤和園ではお得なディナーのコースにもフカヒレを提供している他、霞ヶ関店限定でフカヒレメニューをランチタイムに提供しております。

フカヒレの姿煮


ふかひれの姿煮は、翼の形をしたフカヒレが丸ごと一個入っています。
飛躍の意味の縁起がありますので、年初めに縁起を担ぐ料理としておすすめしています。

フカヒレスープ(写真:蟹肉入りフカヒレスープ)


頤和園のコース料理のスープはフカヒレが入ったスープです。
内容は時期や店舗によって異なりますが、蟹肉入りや薬膳風スープなどバリエーション豊かです。

フカヒレ入りかけご飯(霞ヶ関店限定)


頤和園のランチというと、担々麺や麻婆豆腐が定番ですが、
そんな中、実は、頤和園の各店には1日に提供人数が決まっている限定ランチメニューがあるのはご存知でしょうか?
霞ヶ関店では、60周年を記念したフカヒレランチメニューがあります。
「下処理したヨシキリザメのフカヒレを6時間ほどかけて仕込んだ上湯と鶏白湯でじっくり煮込みます。白菜、長葱、筍と別鍋で煮込んだ手羽先を加えた餡を炊きたてのコシヒカリにかけたボリューム満点の一品です。」
フカヒレランチメニューには、フカヒレ入りご飯、フカヒレ入りつゆそば(各限定20食)とフカヒレ定食(限定10食)があります。
どれもフカヒレを使っているにも関わらず、リーズナブルな金額で楽しむことができます。
定価:(税込)
フカヒレ入りご飯 1,280円
フカヒレ入りつゆそば 1,280円
フカヒレ定食 1,500円
頤和園のディナーや休日のお食事のコース料理には、ほぼほぼフカヒレのスープ料理が含まれております。
是非、ご友人やご家族とのお食事に頤和園をご利用ください。

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