この記事は現地に在住経験のあるライターさんに書いていただきました。
上海蟹のシーズンは秋口から1月くらいになります。
上海蟹とは、中国ではどのような食べ物なのか？
秋風が心地よく肌を撫で、中秋の名月が空にかかる頃、上海の町はどこかそわそわと浮足立ちます。上海蟹の季節が到来するからです。町のあちこちに「上海蟹」のポスターやのぼりを見かけるようになり、生きた蟹が食材店やレストランの店頭に並べられます。この時期の上海っ子の定番の挨拶は「もう蟹は食べた？」
江戸っ子は女房を質に入れてでも初鰹を食べるといいますが、上海でも「蟹は借金してでも食え」と言われています。シーズンが来たら何をおいても食べずにはいれない、そんな存在が上海蟹です。
上海蟹こと、チュウゴクモクズガニとは？
上海蟹という名前は実は通称で、正式にはチュウゴクモクズガニと言います。中国語では大閘蟹（ダージャーシエ）。
淡水に住む蟹ですが、汽水域で成長するため水門（閘）の近くに産卵に来ることからその名がついたと言われています。
上海から車で一時間半ほどの、江蘇省の陽澄湖で採れるものが最上と言われており、陽澄湖産の蟹にはブランドを表すタグがつけられています。
上海蟹の美味しさは、甘みのある身、そして何といっても濃厚なミソです。
ねっとりと舌にからみつく黄金色の蟹ミソは、極上のウニにも例えられ、一度食べたら忘れることはできないでしょう。
中国では「九月圓臍十月尖（九月は円で、十月は尖る）」と言われ、旧暦の9月（現在の10月）にはお腹の形が円いメスが、旧暦の10月（現在の11月）にはお腹に尖った切れ込みのあるオスが美味しいとされています。秋の始めにはメスはお腹にオレンジ色の卵をみっちりと抱え、晩秋はオスの生殖時期なので白子が大きく育つからです。
ただ「時期に関係なく、一番うまいのはオス」と主張する人もいて、オスがうまいかメスがうまいかは上海蟹迷（“迷”は中国語でファンの意）たちの永遠の論争の的でもあるようです。もし機会があるならば、ぜひともオスメスそれぞれが最高に美味しい時期に味わってみてください。お腹の形だけでなく、一般的にオスの方がメスより一回り大きく、ハサミにも多くの毛が生えているので、簡単に見分けることができます。
上海蟹はどのようにして食べられているのか？
上海蟹は蒸す、茹でる、炒めると、どう調理しても美味しいですが、一番代表的な食し方は「清蒸大閘蟹（姿蒸し）」です。蟹を丸ごと蒸すことで、身やミソの旨みが凝縮され、逃さずに味わい尽くすことができます。生きたまま蒸すことが鉄則なので、旬の時期にしか味わうことができない逸品です。
お酒がお好きな方にぜひとも味わっていただきたいのが「酔蟹（酔っ払い蟹）」です。上海蟹を生きたまま紹興酒に一週間ほど漬けるので、蟹全体に香り高い老酒がしみこみ、その身とミソはとろりととろけるようです。
また蟹ミソを心ゆくまで堪能したい方には、「蟹粉豆苗（豆苗の蟹ミソ和え）」、「蟹粉豆腐（豆腐の蟹ミソ和え）」などといった食べ方があります。さっぱりとした豆苗や豆腐にミソと身をふんだんに使った餡を和えて炒めたもので、ミソのうまみをダイレクト味わうことができます。
小籠包に蟹ミソをいれた「蟹粉小籠包（蟹ミソ小籠包）」も最近では流行の食べ方です。ミソがたっぷりと入っているので、外の皮までがオレンジ色に輝き、あふれ出す肉汁は言葉にならないほどの濃厚さ。蟹ミソ好きにはたまらないでしょう。また卵と蟹数杯分の味噌で作った餡を麺に絡めるという、何とも贅沢な食べ方もあります。
中国人はにぎやかに騒ぎながら食事をすることが好きですが、この上海蟹の時期だけはレストランも普段よりはワントーン静かになります。蟹を食べると無口になると言うのはどうやら万国共通の様です。
医食同源の意識の高い中国では、蟹は体を冷やす「陰」の性質を持った食べ物とされています。
そのため蒸すときには身体を温める効果のあるシソの葉を一緒に入れたり、たっぷりの生姜と共に黒酢につけたり、食後に生姜湯を飲むなどの工夫がされています。しかしせっかくの上海蟹、ここは少し奮発して上質な紹興酒を合わせ、体を温めてみたいものです。
「持螯飲酒菊花天（蟹を持ち、酒を飲みて菊を愛でる）」とは昔から中国に伝わる上海蟹を詠んだ詩です。古の詩人たちに倣い今宵は上海蟹と共に紹興酒の杯を持ち、秋の一夜を演出してみてはいかがでしょうか？ 甘い蟹肉に濃厚なミソを絡め、紹興酒を一口含めば、まさに口福という言葉がぴったりくるはずです。
これからのシーズンが美味しい上海蟹
秋口から年末にかけて美味しい上海蟹。もちろん、頤和園でも上海蟹を使った贅沢な中華料理の提供を行っております。
食欲の秋。ご家族や会社の同僚と一緒に、秋の味覚を味わってみませんか？
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